运河美食｜中秋佳味 来瞧瞧大运河畔最出名的两大月饼种类

运河美食｜中秋佳味 来瞧瞧大运河畔最出名的两大月饼种类

　　月饼立体盒,源宴月饼,宾利品牌月饼长久以来，圆圆的月饼便象征着阖家团圆与美满富足。浓甜馨香的好滋味，也使得月饼成为中秋佳节期间最具人气的美食。中华大地广袤无垠，天南地北的月饼厨师们各自拥有引以为傲的制作秘诀，舌尖上的月饼因此具备了鲜明的地域特色。在绵延千里的大运河两端，京津冀地区的京式月饼和江浙沪地区的苏式月饼各领风骚，不如一起来瞧瞧吧！京式月饼京式月饼的最大特色是延续了宫廷制作风格，做工考究，花样众多，整个制作过程之复杂居中国四大月饼体系之首，是北方地区月饼类食品的代表品种之一。起源于京津及周边地区，在北方有一定市场，其主要特点是甜度及皮馅比适中，一般皮馅比为2：3，重用麻油，口味清甜，口感脆松。主要产品有北京稻香村的自来红月饼，自来白月饼，还有五仁月饼等。

　　一个京式月饼重量不足一两，小巧圆润的模样相当惹人喜爱。由于制作工艺的限制，旧时的京式月饼通常比较坚硬，以至于有笑话说京式月饼被汽车碾入柏油路面之后，再用铁棍费力撬出竟然可以完好无损。自来红、自来白与其他扁平的圆饼状月饼不同，自来红和自来白表面是鼓鼓的，形状更像小馒头。虽然二者外形一样，但其实区别还是挺大的。首先是颜色：一个呈棕红色，顶部是个红色圆圈儿图案；一个面皮呈乳白色，顶部是个红点儿戳印，像个字，又好像朵花儿；因为颜色上的差别，所以被称为自来红、自来白。此外，用料也有很大区别。自来红是用香油和面做皮儿，用白糖、冰糖渣儿、青红丝儿、核桃仁儿、瓜子仁儿等做馅儿。买来的自来红月饼用嘴一咬，则皮酥馅爽、一股香气直扑鼻孔，嚼起来香甜可口，甜而不腻。

　　自来白则是用猪油和面做皮儿，其所用的猪油又叫“白油”，是用猪板儿油炼出来的专做点心的高级猪油。自来白的馅儿，似乎比自来红简单而随意，主要是白糖，再掺以桂花、山楂等不同料。

　　时至今日，自来红与自来白已经成为了北京人日常的一道茶点，就上一壶酽酽的茉莉花茶，这就是标准的老北京的下午茶。苏式月饼苏式月饼起源于上海、江浙及周边地区，其主要的特点是饼皮疏松，分为甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主，馅料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成，有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种。咸月饼以烙为主，馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制而成，品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。皮酥因以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制，口感酥脆，味道香浓，现在苏式月饼制作技艺已被列入“非物质文化遗产保护名录”。苏式月饼最大的特点就是“酥”，其独特之处在于它的外皮。苏式月饼用油酥面做皮，是用干油酥（油与面粉搓成）外包水油面（油、水、面粉揉成），再反复地折叠擀压，烘烤或煎后，水油面中的水分脱去变脆，油酥面则起隔绝、防止粘连作用。另外制作上讲究用热水和面，这样的面烘烤出来的油酥皮才能更细腻，在你咬下一口时，冷不丁酥了你一脸碎末，撒你一身酥皮渣。鲜肉月饼

　　在名目繁多，流派纷呈的月饼大家族中，模样扎实、滋味鲜美的鲜肉月饼，是苏式月饼的一个独有品种。苏式鲜肉月饼的灵魂，离不开酥皮，但关键还是馅。苏州的馅只放鲜肉，酥韧有致，入口即化。肉馅有很严格的肥瘦比例，一般是7:3的瘦肉与肥肉比例，在热力的作用下，肥膘会混合着酱油、盐和糖转化成浓郁鲜甜的卤汁。

　　酥皮起酥的层次感，馅料的配比，都有讲究。每家鲜肉月饼店，每个师傅都有自己的一道秘方。一只正宗的鲜肉月饼应该皮薄馅足，咸、香、鲜相结合，慢慢咀嚼时，还有一丝丝甜。

　　另外，鲜肉月饼一定要趁热吃，热乎乎的一口下去，酥脆的外皮和紧实的肉馅随着卤汁一齐嚼开，大口吃时，才会有深深的满足感。不论是京式月饼、苏式月饼，或者是广式月饼、滇式月饼，吃的都是一份中秋的祝福，藏着的都是团圆的喜悦，以及记忆中的那份情怀。（徐蓉整合）（大运河新闻热线：）

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